Die bunte Welt der Beete

Die Beete (wissenschaftlich: Beta vulgaris subsp. Vulgaris), auch als gemeine Rübe bezeichnet, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und hat ihren Ursprung in Nordafrika. Von hier wurde sie wahrscheinlich durch die Römer zunächst im übrigen Mittelmeerraum und anschließend in weiten Teilen Europas kultiviert. Die als „Wildbeete“ (wissenschaftlich: Beta vulgaris L. subsp. Maritima) bezeichnete Urform bildet eine kleinere Wurzel aus und ist in Aussehen und Verwendung dem bekannten Mangold sehr ähnlich. Zuchtformen wie etwa die rote Beete bilden hingegen größere Wurzelkörper und erinnern in Form und Aussehen eher an die Zuckerrübe. Die Knollenfarbe kann je nach Zucht von pink, über weiß und gelb bis zu ringförmig gemustert reichen und wird dadurch zum Blickfang auf jedem Teller.

Im Garten gilt die Beete als unkompliziertes Gemüse. Die Pflanze wird entweder ab Ende März bei ca. 20 °C im Haus vorgezogen, oder ab Mitte April direkt im Garten ausgesät. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht unter 7 °C sinkt, weil die Beete dann zum Schossen neigt und nur kleine Wurzelkörper ausbildet. Im Zweifelsfall hilft ein Vlies, die jungen Pflänzchen vor Temperaturschwankungen zu schützen. Die Beete sollte an einem sonnigen Standort ausgesät werden, hierbei wird der Samen in zwei Zentimeter Tiefe mit einem Abstand von zehn Zentimetern zum nächsten Samen ausgesät. Es kann allerdings auch dichter gesät werden, da aus einem Samen häufig zwei bis drei Sämlinge entstehen und somit sowieso vereizelt werden müssen. Dabei sollte auf einem Standort eine Anbaupause von vier Jahren eingehalten werden.

Nach zwei Wochen beginnen die Samen zu keimen, nach ungefähr vier Monaten kann mit der Ernte begonnen werden. Bei der Pflege ist unbedingt darauf zu achten, dass der Boden regelmässig aufgelockert wird, um ein rasches Wachstum der Wurzel zu fördern. Über die trockenen Monate hinweg, muss ausserdem unbedingt auf ausreichend Bodenfeuchtigkeit geachtet werden, damit die Beete nicht löchrig oder holzig wird. Um die Beete möglichst lange lagern zu können sollte man zunächst die Blätter entfernen und entweder die feuchte Erde an der Wurzel belassen oder die Knollen in einer Kiste mit feuchtem Sand bedecken. An einem dunklen , kühlen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit, beispielsweise dem Keller, kann die Beete so bis ins Frühjahr gelagert werden.

Um die Beete zu verarbeiten muss sie entweder gekocht oder im Ofen geröstet werden. Im Anschluss wir sie geschält (hierbei unbedingt alte Kleider und Handschuhe tragen!) und das Fruchtfleisch kann zu verschiedenen Gerichten zubereitet werden. Eine besondere Zubereitungsform ist das Backen der Beete im Salzteig: hierzu bestreicht man die ungekochte Beete zunächst mit einer Mischung aus Öl und Gewürzen, bevor die Knollen anschließend in einem Teig aus grobem Salz und Eiweiß eingepackt wird. Im vorgeheizten Backofen wird die Beete dann 1 Stunde bei 200 °C gebacken. Danach kann die Salzkruste aufgebrochen und die Beete aufgeschnitten und serviert werden. Durch die besondere Zubereitung erhält die Beete einen ganz spezielles Aroma und eine Struktur, die dem von Rindfleisch sehr ähnlich ist.

Gekochte Beete kann aber auch dünn aufgehobelt als Carpaccio mit Ziegenkäse, karamelisierten Walnüssen und Orangen-Vinaigrette serviert werden. Eine sehr traditionelle Verarbeitungsform ist die aus Ost-Europa stammende „Boršč“ (ausgesprochen: Borschtsch). Dabei handelt es sich um eine kräftige Suppe auf Basis von roter Beete mit Kartoffeln und Fleischeinlage, die durch die Zugabe von Essig ihre besondere, süß-saure Note erhält.