La betterave (nom scientifique : Beta vulgaris subsp. Vulgaris), également appelée betterave commune, fait partie de la famille des renonculacées et est originaire d’Afrique du Nord. De là, elle a probablement été cultivée par les Romains, d’abord dans le reste du bassin méditerranéen, puis dans une grande partie de l’Europe. La forme originelle, appelée « betterave sauvage » (nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. Maritima), développe une racine plus petite et ressemble beaucoup à la bette à carde bien connue en termes d’apparence et d’utilisation. Les formes cultivées, telles que la betterave rouge, forment en revanche des racines plus grosses et rappellent davantage la betterave sucrière par leur forme et leur aspect. Selon le type de culture, la couleur des tubercules peut varier du rose au blanc, en passant par le jaune et les motifs en forme d’anneau, ce qui en fait un point de mire sur chaque assiette.

Au jardin, la betterave est considérée comme un légume simple. La plante est soit cultivée à l’intérieur à partir de fin mars à une température d’environ 20 °C, soit semée directement dans le jardin à partir de mi-avril. Il est important que la température ne descende pas en dessous de 7 °C, car la betterave a alors tendance à pousser et à ne former que de petits corps racinaires. En cas de doute, un non-tissé aide à protéger les jeunes plants des variations de température. Les plates-bandes doivent être semées dans un endroit ensoleillé, la graine étant semée à deux centimètres de profondeur et à une distance de dix centimètres de la graine suivante. Il est toutefois possible de semer plus densément, car une graine donne souvent deux ou trois plantules, qui doivent donc de toute façon être éclaircies.

Il convient de respecter une pause de quatre ans dans la culture sur un même site. Les graines commencent à germer au bout de deux semaines et la récolte peut commencer au bout de quatre mois environ. Lors des soins, il faut absolument veiller à ce que le sol soit régulièrement ameubli afin de favoriser une croissance rapide des racines. Pendant les mois secs, il faut en outre veiller à ce que l’humidité du sol soit suffisante pour éviter que les plates-bandes ne se creusent ou ne deviennent ligneuses. Pour pouvoir stocker les plates-bandes le plus longtemps possible, il faut d’abord enlever les feuilles et soit laisser la terre humide sur les racines, soit recouvrir les tubercules de sable humide dans une caisse. Les plants peuvent ainsi être stockés jusqu’au printemps dans un endroit sombre, frais et très humide, par exemple la cave.

Pour utiliser les betteraves, il faut les faire cuire ou les griller au four. Ensuite, elle est épluchée (il faut absolument porter de vieux vêtements et des gants !) et sa chair peut être préparée en différents plats. Une forme de préparation particulière est la cuisson des betteraves en pâte à sel : on enduit d’abord la betterave non cuite d’un mélange d’huile et d’épices, avant d’envelopper le tubercule dans une pâte à base de gros sel et de blanc d’œuf. La betterave est ensuite cuite pendant une heure à 200 °C dans un four préchauffé. La croûte de sel peut ensuite être brisée et la betterave coupée et servie. Cette préparation spéciale confère à la betterave un arôme et une structure très particuliers, proches de ceux de la viande de bœuf.

La betterave cuite peut également être servie finement râpée en carpaccio avec du fromage de chèvre, des noix caramélisées et une vinaigrette à l’orange. Une forme de transformation très traditionnelle est le « boršč » (prononcer « bortsch »), originaire d’Europe de l’Est. Il s’agit d’une soupe consistante à base de betteraves rouges, de pommes de terre et de viande, à laquelle l’ajout de vinaigre confère une note aigre-douce particulière.