La brassica juncea, plus connue sous le nom de moutarde chinoise, est originaire d’Asie, mais trouve de plus en plus d’adeptes dans la cuisine européenne. Le terme « moutarde chinoise » n’est qu’un mot générique qui englobe de nombreuses variétés savoureuses qui se distinguent par leur forme et leur couleur et dont le goût varie du doux au fort. Ses possibilités d’utilisation en cuisine sont donc également multiples, selon la variété et le moment de la récolte, par exemple en tant que salade verte ou bien comme condiment épicé pour les plats asiatiques. La diversité de son goût et sa proximité de la moutarde s’expliquent par le fait qu’elle est apparentée au chou feuilles et à la roquette et qu’elle présente une teneur élevée en huiles de moutarde épicées (glycosides d’huile de moutarde). Par ailleurs, ce légume est très bon pour la santé, car il contient de nombreux minéraux ainsi que de la vitamine C, de la vitamine K et de l’acide folique. Du fait de son origine dans des zones climatiques tempérées comme la Chine et le Japon, cette plante a une bonne tolérance au froid et peut donc être récoltée toute l’année, ce qui fait d’elle un complément idéal aux salades européennes.

La moutarde chinoise, de la famille des crucifères, pousse en serre et en pleine terre, et peut même être cultivée en pot. En semis direct, elle peut être cultivée de mars à septembre en pleine terre et même toute l’année en serre ; il faut toutefois veiller à ce que la plante soit à moitié ombragée. Les graines peuvent être semées sur une même ligne avec un espacement de 1 cm et éclaircies plus tard à 3 cm ; entre les lignes, il faut respecter un espacement de 10 cm. La moutarde chinoise a besoin d’un sol argileux ou sablonneux, mais ne nécessite pas d’engrais, car c’est une plante peu gourmande en nutriments. Il faut toutefois faire attention au degré d’humidité du sol. En règle générale : pas trop humide en hiver, car cela peut favoriser les maladies fongiques ; plutôt humide au printemps et en été, sinon la plante risque de se dessécher. Outre les maladies végétales habituelles, il y en a d’autres qui menacent particulièrement la moutarde chinoise. La moisissure grise provoque l’apparition de zones pâles, vitreuses ou brunâtres sur les feuilles, les fleurs et les fruits, ce qui peut faire flétrir les pousses et les feuilles. Pour prévenir cette maladie, il est recommandé d’assurer une humidité de l’air modérée, une luminosité adéquate et un espacement suffisant entre les plantes ainsi que d‘apporter un fortifiant contenant du silicate ou de l’extrait de prêle. Par ailleurs, les altises risquent de se propager dans la moutarde chinoise ; cela se manifeste par des trous arrondis dans les feuilles. Un semis précoce et un bon ameublissement des plates-bandes pour prévenir la nymphose des larves dans le sol sont alors conseillés.

La moutarde chinoise peut être récoltée dès le stade de baby leaf (5-10 cm), c’est-à-dire au bout de 2-3 semaines en été et de 8-9 semaines en hiver. L’avantage en est que cela dispense du désherbage, car la plante pousse très vite. Si l’on veut la cultiver comme un légume à feuilles, il est recommandé de désherber de temps en temps. Par ailleurs, il est possible de récolter seulement des feuilles individuelles ; celles-ci se conservent jusqu’à une semaine au réfrigérateur et restent assez croquantes si elles sont humidifiées et conservées dans un sac en plastique.

Plus la plante pousse longtemps, plus son goût s’intensifie, ce qui fait d’elle un véritable aliment multi-usages. À un stade tardif, elle peut, par exemple, être utilisée comme condiment pour les poêlées de légumes ou les soupes. La moutarde chinoise est un légume sain et polyvalent, surtout pendant la saison froide. Ainsi, elle offre une bonne alternative pour les amateurs de salade, tout en respectant l’environnement.

(c) Image : Mizuna, source : theenglishgarden.co.uk