L’estragon (nom scientifique : Artemisia dracunulus) est une plante aromatique originaire d’Asie centrale. Grâce à son huile essentielle de méthylchavicol (également appelée estragole), la plante était déjà utilisée dans l’Antiquité pour assaisonner les plats mais aussi pour fabriquer des parfums. Depuis le Moyen-Âge, l’estragon est considéré comme une plante médicinale et est utilisé en raison de son effet décontractant et stimulant sur l’appétit, notamment en cas de troubles digestifs.

Deux sous-espèces de la plante sont aujourd’hui les plus répandues : l’estragon russe et l’estragon allemand/français. La variété russe est plus robuste et produit des graines, ce qui permet de multiplier facilement la plante et la plupart des commerçants proposent ces semences. Toutefois, l’estragon russe dispose de nettement moins d’huiles essentielles et n’est donc guère utilisable en cuisine. L’estragon allemand/français, quant à lui, ne produit pas de graines et ne peut donc être multiplié que par la division de plantes plus anciennes et saines.

L’estragon est résistant au froid et préfère un emplacement ensoleillé ou semi-ombragé avec un sol sablo-argileux et riche en nutriments. La jeune plante arrive dans le jardin en avril – mai et présente de belles fleurs jaunes de juillet à septembre. En raison de la forte teneur en huiles essentielles de l’estragon français, la plante dégage un parfum puissant qui a un effet dissuasif sur certains ravageurs (p. ex. la piéride du chou) et protège ainsi les fruits et légumes du jardin. La plante atteint une hauteur de 60 à 150 cm et pousse de manière assez buissonnante, un ou deux plants suffisent donc largement pour un ménage.

En cuisine, ce sont surtout les jeunes feuilles tendres qui sont utilisées. Le mode de préparation le plus connu est probablement la sauce béarnaise – une sauce hollandaise à laquelle on ajoute de l’estragon et qui accompagne idéalement les steaks de bœuf. Un autre classique de la cuisine française – la moutarde à l’estragon – est moins exigeant en termes de préparation, mais constitue un enrichissement pour chaque saison de grillades. Il suffit de mélanger, selon les goûts, de la moutarde fine ou grossière avec un peu de vinaigre, du miel et de l’estragon finement ciselé et de l’utiliser comme dip pour la volaille ou le poisson grillés. Mais l’estragon s’utilise aussi idéalement dans la cuisine sucrée, idéalement en combinaison avec du citron vert ou du citron, par exemple dans une crème brûlée estivale au citron vert et à l’estragon avec des fraises fraîches.