Rettich – Eine scharfe Angelegenheit

Rettiche (wissenschaftlich: Raphanus) gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse und lassen sich in die drei Arten :

  • raphanus raphanistrum (auch Acker-Rettich genannant),
  • raphanus confusus und
  • raphanus sativa (Garten-Rettich)

unterteilen. Die bekannteste und meist verwendete Art ist dabei der Gartenrettich und seine vielen Varietäten. So wird beispielweise der Ölrettich vor allem in der Landwirtschaft als Zwischenfrucht zur Gründüngung genutzt, da seine starke Blattentwicklung vor Erosion schützt und die tief wachsende Wurzel den Boden auflockert. Von kulinarischer Bedeutung sind hingegen vor allem die verschiedenen Sommer- (Ostergruß rosa, Neckarruhm, Rex) und Winter- (Münchener Bier, Runder Schwarzer, Hilds Blauer) Varietäten.

Obwohl Sie sich in Form und Farbe zum Teil deutlich voneinander unterscheiden, haben alle Rettiche eines gemeinsam: sie sind scharf. Verantwortlich hierfür sind sogenannte Senfölglykoside. Dem Senföl verdankt der Rettich auch seinen Ruf als Heilpflanze, da bereits durch Hildegard von Bingen die antibakterielle Wirkung von Rettichsaft beschrieben wurde. Vor allem bei Husten und Halsschmerzen kann ein Sirup aus Zucker, Honig und Rettichsaft dabei helfen, die Krankheitserreger zu bekämpfen. Hierzu verwendet man idealerweise Winterrettiche, da diese für gewöhnlich mehr Senföl beinhalten. Anschließend wird der Rettich grob gerieben, mit Zucker und Honig gemischt und in ein feines Sieb gegeben. Unter das Sieb stellt man eine Schüssel und lässt das Ganze über Nacht ziehen. Der Sirup der sich in der Schüssel gesammelt hat kann in einem Schraubglas oder ähnlichem für ca. eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Bei akuten Halsschmerzen können dann dreimal täglich zwei Teelöffel eingenommen werden.

Rettich fördert außerdem die Gallen- und Magensaftsekretion und hilft so bei der Verdauung von fettigen Speisen. Wahrscheinlich auch deshalb ist er als sogenannter „Radi“, spiralförmig aufgeschnitten und gesalzen, fester Bestandteil der süddeutschen Brauhausküche. Generell wird Rettich in Europa häufig roh verarbeitet, vor allem zu Salat, allerdings lässt er sich auch gut einlegen und kann sogar zu Suppen und Pürees verarbeitet werden.

Aus Korea stammt hingegen der sogenannte „Kkakdugi“ eine Art Kimchi aus Rettich: hierzu wird der Rettich in 1 cm2 Würfel geschnitten und mit einem Esslöffel Zucker und 25g Salz in einer Schüssel vermischt und eine Stunde ziehen gelassen. Anschließend wird die die Mischung durch ein Sieb gegossen und die Flüssigkeit aufgefangen. Die Flüssigkeit wird im Anschluss mit geriebenem Ingwer, Lauchzwiebeln, Soja- und Chilisauce sowie Chilipulver vermengt. Die Rettichwürfel werden in ein sterilisiertes Einmachglas gefüllt und die Flüssigkeit zugegeben, bis alle Würfel bedeckt sind. Nun lässt man das ganze 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren und lagert das Glas anschließend im Kühlschrank. Kkakdugi passt zu fast allen asiatischen Gerichten, vor allem zu gegrilltem Schweinebauch.