L’épeautre (Triticum spelta) est une céréale de la famille des graminées (Poaceae), étroitement apparentée au blé tendre (genre : blé Triticum). Les plus anciennes traces d’épeautre datent du 6ème au 5ème millénaire avant J.-C. et ont été trouvées dans les vallées des monts Ararat, au Moyen-Orient. Cette céréale ancienne, qui s’est probablement développée à partir de mutations d’espèces anciennes de blé, d’engrain ou d’amidonnier, est arrivée au centre et au nord de l’Europe il y a plus de 3 000 ans.
L’épeautre contient de nombreuses vitamines (B1, B2, B3 et B6), des minéraux (magnésium, fer) et des oligo-éléments (zinc, silicium) et est donc considéré comme très sain. Hildegarde de Bingen décrivait déjà les propriétés nutritionnelles particulièrement positives de l’épeautre : « L’épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et embellit le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L’épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme et génère du sang pur. Il met la joie au cœur et donne de l’entrain. De quelque façon qu’on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre met cuit, l’épeautre est pour tout dire excellent et délicat. » De plus, comme l’épeautre est plus facile à cultiver, plus robuste et plus résistant aux intempéries que le blé, cette céréale ancienne a été un produit commercial très prisé jusqu’au 18ème siècle. À cause de son faible rendement, qui ne peut être augmenté par des engrais artificiels, ainsi que de la transformation plus complexe et plus coûteuse du grain d’épeautre (voir ci-dessous), sa culture a toutefois diminué au cours du 20ème siècle au profit du blé, qui est 40 % plus productif.
Ce n’est que depuis quelques années que cette céréale saine connaît un regain de popularité et est cultivée plus fréquemment. En 2019, 110 m2 d’épeautre ont été cultivés dans notre champ de 2000 m2. Comme il s’agissait d’épeautre d’hiver, qui nécessite une période de froid prolongée pour stimuler la germination, les semis ont eu lieu au début du mois d’octobre 2018. En règle générale, il faut semer 250 à 400 grains/m2 pour en récolter environ 6 tonnes/ha.
Les grains d’épeautre sont fermement attachés à leur enveloppe. Bien que cela rende le traitement ultérieur plus exigeant en termes de main-d’œuvre, car le retrait de la balle nécessite une étape de travail supplémentaire (le décorticage), cette enveloppe protège aussi le grain contre les parasites, les mycoses et les influences environnementales et climatiques. L’épeautre est donc robuste, résiste au froid et à l’humidité et pousse également sur des sols peu profonds, pauvres ou pierreux jusqu’à environ 1 000 m d’altitude. Il atteint des hauteurs comprises entre 0,6 m et 1,5 m. Cette céréale est également considérée comme auto-tolérante et peut être cultivée plusieurs fois de suite sans perte de rendement, surtout sur des sites favorables. Cependant, l’épi de l’épeautre est très fragile, ce qui signifie que les grains mûrs tombent facilement de l’épi, entraînant des pertes élevées.
L’enveloppe protectrice du grain est également la raison pour laquelle l’épeautre ne réagit guère aux engrais chimiques. Cela fait de l’épeautre la céréale idéale pour l’agriculture biologique et surtout pour la culture dans les zones de protection des eaux. En raison de sa transformation difficile, la culture de variétés n’a pas connu un grand succès. L’épeautre n’a donc pas été croisé avec d’autres céréales, ce qui lui a permis de conserver ses caractéristiques originales, qui lui confèrent une meilleure tolérance à la santé. Certes, l’épeautre contient du gluten, mais contrairement au blé, il ne contient pas de ω-gliadine (composant protéique du gluten), qui a été identifié comme déclencheur de nombreuses réactions allergiques. Par ailleurs, il existe d’autres différences dans les composants de l’épeautre et du blé, qui indiquent que l’épeautre est mieux toléré.
L’épeautre est rarement utilisé comme aliment pour le bétail, mais il peut en principe être utilisé partout à la place du blé pour l’alimentation humaine. Il convient à la fabrication de produits de boulangerie et de pâtes tels que le pain, les gâteaux ou les nouilles. Mais il peut aussi être utilisé sous forme de flocons dans le muesli, ou cuit comme grain entier en accompagnement des repas ou dans les salades, ainsi que pour la production de bière, de café ou de lait d’épeautre. Son goût est similaire à celui du blé, mais il est particulièrement délicat et présente une légère saveur de noisette.
