Le topinambour (nom scientifique : Helianthus tuberosus) est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Nord, appartient à la famille des composées et est étroitement apparenté au tournesol. L’appellation « topinambour » utilisée en allemand est due à la tribu des Tupinambá, des indigènes brésiliens qui ont été amenés à Paris au 17e siècle à des fins de recherche.
D’autres noms pour les tubercules sont l’artichaut de Jérusalem, le tournesol de terre ou la pomme de terre éternelle.
Après que les premiers spécimens aient été envoyés en France par des colons français du Nouveau Monde, le (ou les) topinambour(s) a (ont) rapidement gagné en popularité en raison de ses composants bénéfiques pour la santé et de son goût agréable. Cependant, peu de temps après, un autre tubercule du continent américain a commencé sa marche triomphale à travers l’Europe : la pomme de terre. Bien que la pomme de terre soit moins bonne que le topinambour sur le plan nutritionnel, elle a été préférée en raison de sa longue durée de conservation et de son rendement plus élevé. Aujourd’hui, le topinambour connaît un renouveau dans la haute gastronomie, surtout en raison de son goût délicat, mais on le trouve aussi de plus en plus souvent dans les supermarchés bien achalandés.
Le topinambour n’est pas très exigeant quant au choix de l’emplacement, mais il préfère les sols légèrement acides en situation ensoleillée. Comme le topinambour développe beaucoup de racines tubéreuses, il ne doit pas être placé à côté de plantes qui ont également besoin d’un système racinaire puissant. Ce n’est pas pour rien que le topinambour est surnommé la pomme de terre éternelle : il est extrêmement résistant aux intempéries et n’est guère sujet aux maladies et aux parasites. Comme la plante a peu de prédateurs sous nos latitudes, elle est considérée comme une néophyte qui se propage rapidement.
Il est possible d’éviter cela en plaçant une barrière anti-racines autour du lit de topinambours. Pour cultiver la plante, on peut utiliser des tubercules achetés dans les supermarchés ou les jardineries spécialisées. Ils sont plantés à une profondeur de 8 à 15 cm, avec un espacement entre les plantes de 30 cm et un espacement entre les rangées de 30 à 60 cm, idéalement en février ou mars. La plante peut pousser jusqu’à trois mètres de haut, la récolte est en principe possible toute l’année, mais pendant les mois d’été secs, le tubercule est assez coriace.
Outre les nombreux minéraux et oligo-éléments, le topinambour contient un glucide très particulier : l’inuline. L’inuline ne peut pas être absorbée par le corps lui-même, mais elle ralentit le métabolisme d’autres nutriments, ce qui entraîne une sensation de satiété plus longue. Cet effet est encore renforcé par la capacité de l’inuline à retenir l’eau. Le topinambour est très polyvalent dans sa préparation, c’est épluché et râpé cru que son arôme de noix est le mieux mis en valeur et qu’il enrichit toutes les salades. Si l’on badigeonne les fines tranches d’huile et qu’on les met au four pendant environ 15 minutes à 200 °C (chaleur tournante), on obtient de délicieuses chips. La purée de topinambours est un excellent accompagnement pour les plats de poisson, tandis que le tubercule braisé complète à merveille un gigot d’agneau.
