Le lupin (de son nom scientifique Lupinus) est un papilionacé de la famille des légumineuses. On distingue deux genres, comprenant chacun plusieurs centaines de sous-espèces. Le Lupinus Eulupinus, originaire d’Europe, d’Asie du Nord et d’Afrique du Nord, et le Lupinus Platycarpos, originaire du continent américain. Les lupins préfèrent les sols pauvres en calcaire et en substances nutritives, légèrement acides. Selon l’espèce, ils peuvent atteindre 120 centimètres et forment une fleur particulièrement voyante dont la couleur peut varier en fonction de la variété.

Dans l’agriculture biologique, le lupin joue un rôle important en tant qu’engrais vert. Les lupins ont la capacité de stocker l’azote de l’air du sol dans des bactéries appelées nodules (rhizobium). Ils disposent en outre de racines pivotantes qui peuvent s’enfoncer jusqu’à 2 mètres dans le sol et l’ameublir ainsi.  Les lupins sont résistants à l’hiver et peuvent également être semés après la récolte du potager. La plante peut alors être fauchée après l’hiver et rester sur la plate-bande comme couche de paillage jusqu’à ce qu’elle soit enfouie dans le sol au printemps.

La légumineuse du lupin a une teneur en protéines encore plus élevée que le soja et contient en même temps nettement moins d’hydrates de carbone et de graisses. Toutefois, le lupin contient également des alcaloïdes de quinolizidine toxiques qui, dans les cas graves, peuvent provoquer une paralysie respiratoire et un arrêt cardiaque. Dans le passé, on réduisait la teneur en alcaloïdes en faisant tremper le lupin dans de l’eau salée pendant plusieurs jours. Entre-temps, on a cultivé des variétés dont la teneur en alcaloïdes est nettement plus faible, les « lupins doux ». La culture du lupin a néanmoins connu un recul massif dans les années 90, car ce sont surtout les lupins doux qui sont sensibles à la maladie fongique « anthracnose » (également appelée maladie des taches brulées). L’anthracnose entraîne dans de nombreux cas une perte totale de la récolte et est ainsi devenue un risque économique pour les agriculteurs. Le lupin connaît un renouveau depuis quelques années, car la sélection a permis de développer des lupins doux présentant une grande tolérance à l’anthracnose.

Les graines de lupin peuvent être préparées de nombreuses manières. Dans le bassin méditerranéen notamment, elles sont traditionnellement conservées et servies comme petit en-cas avec de la bière ou du vin. Aujourd’hui, les graines sont souvent transformées en farine, qui sert à fabriquer des substituts de viande comme les escalopes ou le gyros. Les protéines de lupin isolées sont également utilisées pour la fabrication de glaces, de yaourts et de fromages végétaliens. Le lupin joue un rôle particulier en tant que substitut du café : depuis le 19e siècle déjà, on cultive le lupin dans le Tyrol du Sud pour en faire du café Altreier.