Les radis (nom scientifique : Raphanus) appartiennent à la famille des crucifères et se divisent en trois espèces :

• raphanus raphanistrum (également appelé radis des champs),
• raphanus confusus et
• raphanus sativa (radis des jardins).

L’espèce la plus connue et la plus utilisée est le raifort de jardin et ses nombreuses variétés. Le radis noir, par exemple, est surtout utilisé dans l’agriculture comme culture intercalaire comme engrais vert, car son fort développement foliaire protège de l’érosion et sa racine profonde ameublit le sol. En revanche, ce sont surtout les différentes variétés d’été (Ostergruß rosa, Neckarruhm, Rex) et d’hiver (Münchener Bier, Runder Schwarzer, Hilds Blauer) qui ont une importance culinaire.

Bien qu’ils se distinguent en partie nettement les uns des autres par leur forme et leur couleur, tous les radis ont une chose en commun : ils sont piquants. Les glycosides d’huile de moutarde en sont responsables. C’est à l’huile de moutarde que le radis doit sa réputation de plante médicinale, car Hildegard von Bingen avait déjà décrit l’effet antibactérien du jus de radis. En cas de toux et de maux de gorge, un sirop composé de sucre, de miel et de jus de radis peut aider à lutter contre les agents pathogènes. Pour ce faire, il est préférable d’utiliser des radis d’hiver, car ils contiennent généralement plus d’huile de moutarde. Ensuite, le radis est grossièrement râpé, mélangé avec du sucre et du miel et placé dans une passoire fine. On place un bol sous la passoire et on laisse macérer le tout pendant une nuit. Le sirop qui s’est accumulé dans le bol peut être conservé dans un bocal à vis ou autre pendant environ une semaine au réfrigérateur. En cas de maux de gorge aigus, on peut alors prendre deux cuillères à café trois fois par jour.

Le radis favorise en outre la sécrétion de bile et de sucs gastriques et aide ainsi à la digestion des aliments gras. C’est probablement pour cette raison qu’il fait partie intégrante de la cuisine des brasseries du sud de l’Allemagne, sous forme de « radi », coupé en spirale et salé. En Europe, le radis est souvent utilisé cru, surtout en salade, mais il peut également être conservé et même transformé en soupes et en purées.

Le « kkakdugi », une sorte de kimchi à base de radis, est quant à lui originaire de Corée : le radis est coupé en cubes de 1 cm2 et mélangé dans un bol avec une cuillère à soupe de sucre et 25 g de sel, puis laissé à macérer pendant une heure. Ensuite, le mélange est passé au tamis et le liquide est recueilli. Le liquide est ensuite mélangé avec le gingembre râpé, les oignons, la sauce soja et chili ainsi que la poudre de chili. Les cubes de radis sont placés dans un bocal stérilisé et le liquide est ajouté jusqu’à ce que tous les cubes soient recouverts. On laisse ensuite fermenter le tout pendant 5 jours à température ambiante et on stocke ensuite le bocal au réfrigérateur. Le kkakdugi accompagne presque tous les plats asiatiques, en particulier la poitrine de porc grillée.