La majeure partie du gaspillage alimentaire est due aux épluchures et restes de cuisine qui finissent à la poubelle chez les particuliers. À cause d’une récolte abondante dans le potager ou d’une estimation erronée de la quantité achetée, les légumes s’accumulent rapidement dans le réfrigérateur ou le garde-manger. Conséquence : ils dépérissent.

Pourtant, chacun peut y remédier – mais comment ?

Il existe de nombreuses méthodes qui peuvent nous aider à conserver des légumes frais pendant une longue période sans perdre les nutriments et les vitamines importants. Il s’agit par exemple du marinage, de la mise en conserve ou du séchage et de bien d’autres méthodes, dont certaines étaient déjà utilisées au Moyen Âge pour disposer d’aliments frais en abondance, même pendant les mois les plus froids.

Marinage

Le marinage des légumes frais ne prolonge pas seulement leur durée de conservation, il leur confère également un goût relevé et particulier. Puisque les légumes sont conservés dans une saumure salée ou une solution acide comme le vinaigre, les bactéries n’ont aucune chance de se propager. Cette méthode est particulièrement adaptée aux légumes fermes. Stockés dans l’obscurité et au sec, ils se conservent ainsi jusqu’à deux semaines. Conservés au réfrigérateur, ils restent même frais pendant plusieurs mois.

Mise en conserve

Que ce soit sous forme de sauce tomate épicée, de marmelade savoureuse ou de chutneys sucrés, les légumes peuvent ainsi se voir conférer un tout nouvel arôme. Lors de la mise en conserve, les légumes sont recouverts de liquide chaud dans un bocal à fermeture hermétique. La cuisson crée un vide qui tue les bactéries et les micro-organismes. Les légumes ainsi traités peuvent être conservés jusqu’à un an.

Séchage

L’une des plus anciennes méthodes de conservation est le séchage des aliments. Que ce soit au four, dans un déshydrateur ou directement à l’air libre, l’élimination de l’humidité permet aux légumes de se conserver pendant des mois tout en restant assez naturels. Les tomates, les poivrons, les courgettes ou les carottes, par exemple, se prêtent particulièrement bien au séchage.

Congélation

La congélation est la méthode la plus simple pour prolonger la durée de conservation de tout aliment. Les légumes aussi se conservent beaucoup plus longtemps lorsqu’ils sont congelés. On peut ainsi stocker jusqu’à un an n’importe quel type de légume. Mieux encore : les nutriments et les vitamines essentiels des aliments sont préservés.

Fermentation

La fermentation est fondée sur l’utilisation des lactobacilles. Conservée et salée dans son propre bouillon ou de l’huile, la fermentation lactique assure la conservation. Là encore, les légumes fermes comme le chou, les concombres, les haricots, les poivrons, les courges ou les carottes sont particulièrement adaptés. Ils gagnent même en vitamine C ainsi qu’en vitamine B12, et les autres substances nutritives sont également conservées.

Bouillon-poudre / fonds de cuisson faits maison

Ce sont surtout les restes de cuisine comme les épluchures ou les trognons qui sont jetés à la poubelle. Il est possible de les utiliser en fabriquant simplement des bouillons en poudre ou des fonds. Pour obtenir un fond, il suffit de verser de l’eau sur les restes de légumes, d’assaisonner et de porter à ébullition jusqu’à ce que l’eau de cuisson ait pris suffisamment de goût. Le bouillon-poudre peut être fabriqué à partir de restes réduits en purée et ensuite séchés. Ces deux condiments peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs semaines.

Cependant, il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser l’une de ces méthodes de conservation afin de pouvoir déguster des légumes comme s’ils étaient fraîchement cueillis dans les champs, même en automne et en hiver. Certains légumes, comme les carottes, les choux-raves, les céleris, les potirons, les betteraves rouges et autres peuvent être conservés pendant plusieurs mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.